Der Steinbutt ist, wie alle Flunderarten der Var-Familie, Linkshänder. Das bedeutet, dass das Auge auf die linke Seite des Körpers gewandert ist, als die Flunder als sehr junger Fisch begann, auf der Seite zu schwimmen. Dies gilt auch für die Elritzen, die kleinen Elritzen, die Haar- und die Glaselritzen. Alle Flundern haben ein Auge auf jeder Seite des Kopfes und schwimmen wie "normale" Fische, wenn sie schlüpfen.